2.1.3. Мука
Это остаточная клейкая масса, которая образуется, в результате промыва замешанного теста под холодной водой. Крахмал и белок вымывается, остается эластичная субстанция, она как раз и называется клейковиной. Основными компонентами сухой клейковины являются нерастворимые элементы глиадин и глютенин, которые не растворяются в воде. Чем выше сорт муки, тем выше в ней содержание клейковины. И чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки. Такой большой разбег обусловлен качеством самого зерна, которое зависит от многих факторов: регион произрастания, климатические условия, сортность и д.
Для разных видов выпечки и кондитерских изделий используют разные сорта муки. Но отдельное место среди них занимает сильная мука , также известная как хлебопекарная, она же — мука с сильной клейковиной или мука с высоким содержанием белка. Сильная — это какая и зачем она нужна? Сильная мука: почему лучше, зачем нужна и для чего используется?
.jpg/800px-Rye_Flour_(5811761026).jpg "Какой необычный хлеб пекут французы, кроме багета?")
Мука — это важнейший продукт переработки зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в небольших количествах ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая и соевая. На торговые предприятия поступает в основном мука.
